“等着,我马上开车去……小贾,今儿不探店了,咱去探点儿别的。”
一听师弟要做熘肝尖,老谢当即放弃拍摄探店视频。
接着,戴建利又打给了郭卫东、邱振华、宋大海等人,大家都不约而同的赶到了林记美食,郭卫东和宋大海甚至连厨师服都没换。
等所有人都到齐后,林旭看着这么多总厨围拢到厨房里,便说道:
“干脆去小厨房算了,那里不影响后厨的工作。”
谢保民一听当即冲外面正要跟着车仔吃晚饭的小贾说道:
“来来来,别吃了,今天的探店继续拍,不过拍点不一样的,拍我师弟做菜。这可是考验火候和经验的大菜,越是在烹饪圈干时间长的人,越懂得这道菜的难度。”
熘肝尖虽然看似平平无奇,食材也只用到猪肝、水发竹笋、木耳和蒜苗,配料也只有葱姜蒜,但从改刀开始,每一步都很考验厨师的技艺。
小厨房里,所有食材都准备妥当后,林旭开始制作。
他将发好的竹笋切成片,做高汤用到的玉兰片,就是这种干制竹笋。
竹笋切好放在一边,再把泡发好的木耳一片片撕开,不能一大朵聚在一起。
蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶,切成寸段,同样放在一边备用。
等开始切葱时,原本还在小声的聊天的众总厨,全都不再说话。
葱姜蒜虽然都是小料,但在切法上也比较讲究。
中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法,主料是什么造型,配料辅料全都要一致,这样菜端到桌上,还没吃,首先就让人心里舒服。
要是乱搭乱配,且不说味道如何,光视觉上就会失分不少。
林旭拿着一段葱白,顺着切开,把里面的葱芯完整的取出来。
葱白压扁,用刀尖先划成七毫米左右的长条,用斜刀切成棱形。
切好抖散,一片片黄豆大小的葱花就切成了,这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用,所以被称为豆瓣葱。
意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。
切好葱白,林旭又将葱芯也切成类似的葱粒,不过没跟葱白放在一起,因为这是等会儿爆料头用的,而葱白则是往碗汁中放的。
接下来,林旭又把姜蒜同样切成相同大小,一半葱姜跟葱白放一块,一半跟葱芯放一块儿。
小料准备妥当,他没着急切猪肝,而是先烧水。
锅里放入一点食用油和一点食盐,大火烧开,将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。
焯水妥当后捞出,过冷水。
林旭这才将猪肝摆在案板上,开始改刀。
郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕,从准备工作方面来说,这些步骤非常正确,说明林师傅平时没少下功夫啊。
这道菜的名字叫熘肝尖,而不是熘猪肝,所以在选材上就比较讲究了。
只用猪肝没有筋膜的下半部分,也就是最头部,一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。
剔的时候要避开筋膜和血管,还要绕开挨着苦胆的那块苦肝,最终将几个长条形的肝尖给切了下来。
在很多人的印象中,考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头,还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。
但事实上,切猪肝一样考验厨师的刀工。
因为生猪肝是软的,跟一团史莱姆一样,切的时候手上的力道稍稍有些变化,切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。
这一改变,整道菜基本上就约等于翻车了。
林旭把猪肝的平面朝下,尽量贴近案板,然后顺着刚刚切的刀口,很轻快的开始切片。
一片片细长的猪肝切出来,仿佛柳叶一样。
这是猪肝的标准切法,不管什么类型的猪肝菜品,切成柳叶状是绝对没错的。
谢保民拿着手机,认真拍了段小视频发给了高大爷:
“师父,我师弟在做熘肝尖,看这刀工,绝了嘿!”
刚发过去不到一分钟,对方回了条消息:
“开视频,我看看做得如何。”
谢保民没想到师父居然想来个突然袭击,便悄悄打开视频通话功能,连通后举着手机对准了师弟。
猪肝切好,林旭不慌不忙的架上油锅,倒入半锅油,大火烧着。
趁这个功夫,他拿来一个碗,开始调碗汁。
基本上所有的爆炒类菜品,都需要提前把料汁调好,这样才能在几秒钟内出锅。
林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……
看到林旭调汁,几位总厨全都露出了轻松的笑容。
这道菜讲究放醋不见酸,放糖不见甜,所以量一定要掌握好。
现在林旭做的就很完美,可以说是恰到好处。
接着他又放入了一点土豆淀粉,一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水,这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。
熘嘛,就得有汤汁才行。
没有汤汁的,那是炒肝尖或者爆肝尖。
最后把葱白那份葱姜蒜倒进去,交搅拌均匀,这大半碗料汁就全是齐活了。
做完这些,林旭用手放在油锅上面。
感受一下油温后,端着切好的肝尖,另一只手抓起一把干淀粉放进去,抓拌均匀,让干粉全都裹在猪肝表面。
拌匀再淋上一些香油,继续抓拌两下,这样容易散开,同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。
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